Käse und seine Inhaltsstoffe

Da es sich beim Käse im Prinzip nur um konzentrierte Milch handelt, liegt die Schlussfolgerung nahe, dass er genauso gesund wie sein Rohstoff ist. Der Käse enthält viele Bestandteile der Milch, wie Eiweiß, Fett, Calcium und Vitamine. Die Nährstoffe sind sogar im Käse in höherer Konzentration vorhanden. Somit ist Käse ein wichtiges Produkt für die optimale Ernährung.

Es ist bekannt, dass Käse einen hohen Anteil an Fett besitzen kann. Jedoch wird die Fettmenge meistens überschätzt und der Käse als Dickmacher zu Unrecht verteufelt. Die Käse-Verordnung bestimmt, dass der Fettgehalt des Käses nicht in Absolutwerten ausgewiesen werden soll, sondern der Fettgehalt in der Trockenmasse. So ist meistens die Bezeichnung „Fett i. Tr.“ bekannt, ohne zu wissen, was damit gemeint ist.

Der Fettanteil des Käses kann nicht genau auf das Gewicht des Käses bezogen werden, sondern nur auf die Trockenmasse. Grund dafür ist, dass der Käse während der Reifung Wasser verliert und sich das Gewicht, aber nicht die Trockenmasse verändert.
Wer den absoluten Fettgehalt eines Käses wissen will, kann dies mit einer groben Faustformel ausrechnen, die je nach Käsegruppe etwas variiert.
 
Der tatsächliche Fettgehalt kann anhand dieser Faustformel ermittelt werden:
Hartkäse x 0,7 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 31,5 % absoluter Fettgehalt)
Schnittkäse x 0,6 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 27,0 % absoluter Fettgehalt)
Weichkäse x 0,5 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 22,5 % absoluter Fettgehalt)
Frischkäse x 0,3 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 13,5 % absoluter Fettgehalt)